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對(duì)于食品而言，生產(chǎn)過程中是容易被微生物污染的環(huán)節(jié)，如何通過工藝的改進(jìn)，和對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，是能否從源頭上防止微生物污染的關(guān)鍵 。

近年來食品安全問題一直都備受關(guān)注，食品中的微生物污染更是所有食品企業(yè)共同關(guān)注的一大問題。食品是微生物，尤其是細(xì)菌滋生的良好環(huán)境，食品受到微生物污染，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品延遲上市、產(chǎn)品直接銷毀，甚至?xí)：οM(fèi)者身體健康。

生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)測(cè)和微生物檢測(cè)對(duì)于產(chǎn)品和消費(fèi)者安全來說都至關(guān)重要，食品可因在生產(chǎn)過程中的不清潔表面、污染空氣、病菌感染者未隔離等原因而受到污染。因此，在食品生產(chǎn)過程中，環(huán)境監(jiān)測(cè)(特別是空氣中微生物、塵埃粒子的監(jiān)測(cè)和表面微生物檢測(cè))是保持生產(chǎn)工廠清潔、大限度地減少污染風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵性措施。

空氣監(jiān)測(cè)方法

空氣中微生物指標(biāo)有幾種標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)方式。傳統(tǒng)膜過濾是使用過濾漏斗和真空泵，讓樣品通過膜。樣品中的微生物集中在濾膜表面，然后將濾膜至于瓊脂培養(yǎng)基平皿表面，并放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過濾膜提供給附著在濾膜表面的微生物，從而使微生物在濾膜表面生長(zhǎng)，當(dāng)生長(zhǎng)到肉眼可見后對(duì)濾膜表面的微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)。

現(xiàn)行的空氣檢測(cè)方法，包括沉降菌、浮游菌和塵埃粒子的檢測(cè)：

沉降菌--------被動(dòng)空氣取樣：使用瓊脂培養(yǎng)基平皿，在空氣中暴露一段時(shí)間。

浮游菌--------主動(dòng)空氣取樣：使用特定儀器，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內(nèi)的瓊脂培養(yǎng)基，從而實(shí)現(xiàn)采樣。

塵埃粒子--------使用塵埃粒子計(jì)數(shù)器，以確定空氣中的潛在污染物數(shù)量。

沉降菌

沉降菌通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)或沙氏葡萄糖瓊脂 (SDA)的培養(yǎng)皿，移去蓋子，放置于生產(chǎn)區(qū)域的某個(gè)特定的位置區(qū)域。放置一段時(shí)間后，將培養(yǎng)皿蓋上蓋子，然后轉(zhuǎn)移至培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。TSA至于35度培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，SDA至于25度培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。一般培養(yǎng)72小時(shí)后，取出，對(duì)平板上的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，如超過的標(biāo)準(zhǔn)還需進(jìn)一步做微生物的鑒定。

沉降菌檢測(cè)的主要優(yōu)點(diǎn)是：操作方便成本低，檢測(cè)過程可覆蓋整個(gè)生產(chǎn)過程。同時(shí)沉降菌檢測(cè)也存在缺點(diǎn)：培養(yǎng)皿暴露時(shí)間長(zhǎng)(一般為4小時(shí))，會(huì)因蒸發(fā)而失去水分，導(dǎo)致瓊脂表皮越來越干燥。這可能會(huì)引起培養(yǎng)基上的某些微生物生長(zhǎng)不良，終結(jié)果可能不能*反映空氣中微生物的含量。在單向?qū)恿鲄^(qū)域內(nèi)經(jīng)過一個(gè)4小時(shí)暴露后，TSA培養(yǎng)皿失去的重量可達(dá)原重的16%。為了能保證在長(zhǎng)時(shí)間的暴露后，培養(yǎng)皿上的微生物回收率回收率高于70% ，需在制備培養(yǎng)基時(shí)采用更多量的培養(yǎng)基體積。從而確保沉降菌的結(jié)果真實(shí)可靠。同時(shí)，每條生產(chǎn)線的大暴露時(shí)間均應(yīng)當(dāng)經(jīng)過驗(yàn)證，并考慮氣流、溫度、空氣相對(duì)濕度對(duì)沉降菌平皿造成的影響。

浮游菌

浮游菌是借助于特定設(shè)備，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內(nèi)的瓊脂培養(yǎng)基，從而實(shí)現(xiàn)采樣。通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)培養(yǎng)皿，打開后放入浮游菌采樣儀，采取規(guī)定體積后將培養(yǎng)皿從采樣器中取出蓋上蓋子，至于培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)72小時(shí)后，取出并觀察，對(duì)平板上的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。

在關(guān)鍵性區(qū)域(受控的潔凈生產(chǎn)區(qū)域)使用浮游菌取樣器時(shí)，有幾種方式可幫助避免污染。首先，儀器的操作、放置或移動(dòng)不能嚴(yán)重?cái)_亂氣流，因?yàn)閿_亂氣流會(huì)使污染物更容易附著在儀器外表面上。為了大限度地減少潔凈室內(nèi)的氣流擾亂，一般建議一個(gè)區(qū)域使用一臺(tái)空氣浮游菌采樣設(shè)備。避免從低級(jí)別區(qū)域取樣后再到別區(qū)域取樣。浮游菌檢測(cè)是檢測(cè)某一特定時(shí)間段的空氣，所以盡可能的選擇污染風(fēng)險(xiǎn)高(臟的時(shí)間點(diǎn)和位置)時(shí)進(jìn)行采樣。

塵埃粒子

塵埃粒子的檢測(cè)是通過塵埃粒子計(jì)數(shù)器，對(duì)空氣中不同微粒大小的塵埃粒子進(jìn)行計(jì)數(shù)。判斷其是否符合潔凈室標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)行環(huán)境空氣塵埃粒子監(jiān)測(cè)，以確定空氣中的非活性污染物數(shù)量，從而測(cè)定受控環(huán)境中的空氣質(zhì)量。塵埃粒子的數(shù)量往往也反映了微生物污染的狀況，因?yàn)榇蟛糠治⑸锸歉街趬m埃粒子上。

在進(jìn)行塵埃粒子檢測(cè)時(shí)，各個(gè)企業(yè)可以根據(jù)生產(chǎn)工藝的需求，使用在線塵埃粒子計(jì)數(shù)器或者便攜式塵埃粒子計(jì)數(shù)器。兩種方式各有利弊。在許多制藥生產(chǎn)企業(yè)中，塵埃粒子計(jì)數(shù)器被安裝在生產(chǎn)線上的某個(gè)固定位置。如該取樣點(diǎn)能真實(shí)反映潔凈室的塵埃粒子水平，并且不會(huì)影響生產(chǎn)過程本身，可選擇該方式。但是，許多企業(yè)選擇便攜式塵埃計(jì)數(shù)器，可以通過驗(yàn)證確定潔凈室容易被污染，并且對(duì)環(huán)境影響小的的取樣位置。同時(shí)，考慮到其靈活性，一臺(tái)采樣設(shè)備可在一個(gè)潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行多個(gè)點(diǎn)的采樣。

表面監(jiān)測(cè)

進(jìn)行表面監(jiān)測(cè)，以確定各種關(guān)鍵性表面(包括工作臺(tái)、地板、實(shí)驗(yàn)室人員和與產(chǎn)品直接接觸的容器，設(shè)備表面)上是否存在微生物。

接觸法

接觸法是指用凸面的培養(yǎng)基平皿與被取樣的表面進(jìn)行接觸，從而實(shí)現(xiàn)取樣。一般使用50mm直徑的接觸平皿，通常為胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)(用于細(xì)菌檢測(cè))，或沙氏葡萄糖瓊脂 (SDA)(用于真菌檢測(cè))，將瓊脂表面按壓到被測(cè)表面上，取樣完成后，進(jìn)行培養(yǎng)，以測(cè)定表面上存在的菌落數(shù)目。

對(duì)于平整的表面接觸法是安全、有效的采樣方法。但同時(shí)，由于需要將培養(yǎng)基直接與測(cè)試表面接觸，可能會(huì)有培養(yǎng)基的殘留從而造成污染，所以在用接觸平皿取樣后需要用消毒劑進(jìn)行清潔和擦拭。

拭子法

對(duì)于不規(guī)則表面(例如設(shè)備凹進(jìn)處、角落、裂隙、管道和灌裝針)，接觸法無(wú)法實(shí)現(xiàn)取樣時(shí)，可使用預(yù)潤(rùn)濕的拭子對(duì)取樣表面進(jìn)行擦拭，然后將拭子再擦拭到培養(yǎng)皿上，從而實(shí)現(xiàn)取樣。拭子的關(guān)鍵部分是頭部。它必須不起毛，不揮發(fā)殘留物和顆粒含量極低。拭子頭部可由聚酯、聚氨酯、尼龍、棉花等多種材料制成，這些材料可采用不同方式構(gòu)造或編織。拭子取樣同樣靠考慮到對(duì)取樣表面帶來的潛在污染，所以取樣后也必須用消毒劑進(jìn)行清潔。

微生物檢測(cè)用培養(yǎng)基

無(wú)論是對(duì)于空氣沉降菌，浮游菌還是表面微生物的取樣，我們都需要用到固體培養(yǎng)基，為了保證培養(yǎng)基本身不會(huì)對(duì)終結(jié)果帶來干擾，在使用培養(yǎng)基之前必須對(duì)其進(jìn)行無(wú)菌性檢測(cè)和促生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)。無(wú)菌性檢測(cè)即在培養(yǎng)基配制完之后或使用之前需放入培養(yǎng)箱中進(jìn)行預(yù)培養(yǎng)，預(yù)培養(yǎng)后如培養(yǎng)基上無(wú)微生物生長(zhǎng)，則可確定其無(wú)菌。促生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)則是將少量微生物接種到培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后觀察其回收率，如回收率在可接受范圍內(nèi)，則該培養(yǎng)基可以用于環(huán)境微生物檢測(cè)。

此外，由于潔凈室環(huán)境一般都會(huì)用不同的消毒劑進(jìn)行清潔和消毒，潔凈室空氣中會(huì)有少量的消毒劑存在，所以用于潔凈室環(huán)境監(jiān)測(cè)的培養(yǎng)基中還需添加適當(dāng)?shù)闹泻蛣瑏砣コ凉撛诘囊志煞?，從而保證檢測(cè)結(jié)果能真實(shí)反映潔凈室的微生物水平。

結(jié)論

為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，食品企業(yè)必須采取措施以更早發(fā)現(xiàn)并且防止因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)境造成產(chǎn)品的微生物的污染?？諝獗O(jiān)測(cè)和表面檢測(cè)可增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品制造工藝的控制，確保按照所期望的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。此外，環(huán)境監(jiān)測(cè)技術(shù)技術(shù)有助于更快檢測(cè)污染事件和防止未來事件，以相對(duì)較低的監(jiān)測(cè)成本，提高了質(zhì)量，改善了安全性，降低了總的生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)和成本。